1. Aqueça o azeite em uma assadeira ou forma funda antiaderente sem cabo ou de cabo metálico. Acrescente a cebola fatiada, a abobrinha e as azeitonas picadas. Refogue-as em fogo brando por uns 5 minutos, até ficarem douradas e “al dente”.
2. Bata os ovos com duas colheres (sopa) de água, a hortelã ou o manjericão e um pouco de sal e pimenta a gosto. Despeje na frigideira e deixe cozinhar, sem mexer, por uns 5 minutos, até que a omelete esteja quase firme, com a parte inferior dourada.
3. Leve a assadeira ao forno pré-aquecido e cozinhe por uns 4 minutos, até que a parte superior doure e a omelete fique completamente cozida.
4. Retire do forno e corte em fatias ou quadrados e sirva acompanhada de uma salada verde mista.

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